Ich nevýhodou je skutočnosť, že obsahujú antinutričné látky - fytolátky, ktoré narušujú trávenie a vstrebávanie ostatných živín.
Medzi najznámejšie antinutričné látky v strukovinách patria kyselina fytová, lektíny a saponíny.
Kyselina fytová
Kyselina fytová alebo fytát sa nachádza vo všetkých jedlých semenách rastlín, vrátane strukovín. Zhoršuje vstrebávanie železa, zinku a vápnika a tak pri pravidelnej konzumácii zvyšuje riziko ich nedostatku.
Ľudia, ktorí nevylúčili mäso úplne, nie sú ohrození nedostatkom minerálnych látok spôsobeným nadmernou konzumáciou kyseliny fytovej.
Železo a zinok sa z mäsa dobre vstrebávajú aj v jej prítomnosti. Je však nutné používať pri príprave strukovín buď namáčanie a varenie, kvasenie alebo klíčenie, ktoré znižujú obsah tejto kyseliny.
Lektíny
Lektíny sú bielkoviny, ktoré sa vo veľkej miere nachádzajú práve v strukovinách a predstavujú dokonca až 10% z celkového obsahu bielkovín. Sú veľmi ťažko stráviteľné a niektoré z nich negatívne ovplyvňujú výstelku tráviaceho traktu. Najvyšší obsah lektínov majú fazule.
Neuvarená fazuľa je jedovatá, avšak varením pri teplote 100°C po dobu aspoň 10 minút sa spoľahlivo zbavíte fytohemaglutinínu a ďalších lektínov. Vo väčšine ostatných druhov strukovín je obsah lektínov oveľa nižší než vo fazuliach, takže u človeka nevyvoláva žiadne nežiaduce prejavy.
Saponíny
Saponíny sú rastlinné látky rôznej povahy, ktoré sú tiež veľmi ťažko stráviteľné a rovnako ako lektíny negatívne ovplyvňujú výstelku tráviaceho traktu. Niektorí odborníci dokonca tvrdia, že môžu podobne ako alkohol zvýšiť priepustnosť čriev, čo vedie k ochoreniu zvanému syndróm deravého čreva a k mnohým ďalším zdravotným problémom.
Ak ste sa rozhodli zaradiť strukoviny do svojho jedálnička, na konci článku nájdete tabuľku s ich nutričnými hodnotami. Majte však na pamäti, že obsahujú vyššie spomenuté antinutričné látky a mali by ste ich pred konzumáciou dostatočne dlho namáčať a riadne uvariť!
Comments